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第482节(2 / 2)

处理家禽对于楚云风来说不过是小菜一碟罢了,热水林师傅这里不缺,自己只需要放完了血就可以直接烫了拔毛就行。

楚云风的动作非常利索,一只脚踩住鸭子的脚,一只手拿住两只翅膀,再将头嵌入其中,拔掉脖子上的毛。

然后一刀挥过,将血滴入了碗中。

第二只鸭子如法炮制,也是很快就处理了。

但是在即将要处理的鸽子上面,楚云风有些犯难了,这鸽子该怎么处理呢?

一般来说,平常处理鸽子的时候都是用水淹,这样能够保证鸽血更好的保存在鸽子肉中,营养便不会流失。

但是这样做的话有个弊端,那就是鸽子肉中的血水会很多,而且腥味也会比较大。

而楚云风知道三套鸭这道菜是属于清汤,既然是清汤,那么血水过多和腥味儿过大,自然会对这道菜产生很大的影响。

所以楚云风没有莽撞动手,而是向刘老询问了起来:“刘老,这鸽子要放血吗?”

刘老很是欣慰地点了点头,看来很是认可楚云风的举动,知道其中的诀窍,没有鲁莽地去行动,而是先询问。

“放吧,对于这道菜来说,在每次‘套’之前都要进行焯水的,不能有异味儿,因为这是一道清汤菜式。”

刘老的话让楚云风很是赞同地点了点头,跟自己猜想的果然一样,这清汤菜最关键的就是要去除腥味儿。

所以这鸽子自然不能将血留在肉中,那样的话腥味儿会很重的。

很快,鸽子也处理好了,楚云风将两只鸭子和鸽子分开烫了起来,鸽子经不住烫,所以随便烫了两下便开始拔毛。

在将鸽子处理好了之后,楚云风又很快地将两只鸭子也打理干净了。

剩下的步骤便很简单,将三只家禽放在火上烧去绒毛,然后便可以淋着水开始搓洗,将表面上的脏东西清洗干净。

一般情况下,在清洗完了之后的下一个步骤便是去除内脏,可是楚云风做完这一步之后便不动了。

三只家禽摆放在了厨桌上面,并没有去开膛破肚将内脏取出来,而是将手清洗干净,跟刘老示意了一番后站在了一旁。

“嗯~!手法挺熟练的,比我当年的时候利索多了。”

刘老看到这三只还没有“开膛破肚”的家禽没有丝毫的生气,也没有对楚云风没有完成这个步骤表示不满。

“哪有儿的事儿,您过奖了。”

楚云风很是谦虚地说了一声,然后聚精会神地看着桌上的三只家禽,似乎在等待刘老的指示。

“你做得不错,知道这道菜不能像平日里那样来处理,下面的事情交给我吧,你可要看仔细了,这手法可不一般。”

做这道三套鸭最关键的手法就是“拆骨功”,这是淮扬菜的一门绝技,可不是看一次就会的。

我当年练习这个手法,那可是“拆”坏了不少的鸭子,三年之后才得到了师傅的认可。

所以你今天要是有什么看不明白的,有时间来找我,我再教教你。”

刘老看到楚云风眼睛都快掉到鸭子上面去了,知道他很是想学这门手法,于是便开始点拨了一番。

而且还给了他发了一个福利,一次没看会也不用着急,有时间来找自己就行。

楚云风很是感激地看着刘老点了点头,虽然一会儿系统复制了之后,自己多加练习便能学会。

但是对于刘老的这种亲近之意还是很感激的,试问谁能有这样的殊荣,能够让刘老手把手地来教?

一次不会还能有第二次的机会?

“看到没?我刚才说得没错吧,这绝对是关门弟子的待遇,我那会儿学厨的时候哪里能有这样的福利啊?”

“好像有点儿道理,以前学厨的时候每天都是干不完的活儿,可是不干也不行啊,没个三年五年,师傅才不会教你东西呢!”

“快看、快看,动手了、动手了!”

“这可是淮扬菜的不传之秘啊,妈呀,这隔得有些远啊,不太看得清楚啊?”

“别挤、别挤啊!再挤我让你站到最前面去看好不?看看大师会不会让你直接出门?”

……

在刘老开动的那一刻,现场的人沸腾了,特别是厨师们,那全是眼睛都不眨地死盯着看。

而餐厅的经理也没有放过这个机会,只不过他们稍微站得远一些,将机会留给了厨师们。

“这道菜之所以不需要“开肠破肚”,是因为它需要整禽出骨来保持它的外形完整。

方法就是脖子的下方,开一个三寸左右的口子,然后以这个地方为突破口,把脖子、胸骨、翅膀骨和腿骨全都从里面拿出来。

这样才能让食客在吃的时候能够大快朵颐,能够更好地品味这道菜的精髓。

这整禽出骨,其实最重要的工具不是刀,而是大拇指。

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